Ной первым делом посадил виноградники. К положенному сроку виноград созрел, и из него получилось великолепное молодое вино. Однако о виноделии, а уж тем более о винохранении, Ной, судя по всему, имел весьма смутные представления. Невежество Ноя закончилось для него плачевно: выпив изрядное количество вина нового урожая (где его хранить, он не знал – не пропадать же добру), строитель ковчега стал объектом для насмешек своего сына Хама. Из этой истории человечество могло сделать вывод, что употреблять вино следует в умеренных количествах. Лучше пить понемногу, но круглый год, а значит, нужно что-то придумать, чтобы сохранить напитки до следующего урожая. Для хранения вина стали использовать большие кожаные мешки из цельной шкуры коз или овец специальной выделки. Они вмещали до 60 литров напитка из забродившего винограда. Для больших бурдюков вместимостью 300 литров мелкие домашние животные не годились – на заклание отправляли зверей покрупнее – буйволов или быков. Сшитую шкуру выворачивали мехом вовнутрь – шерсть с подшерстком служила дополнительным фильтром для вина. Снаружи кожу натирали солью, а изнутри пропитывали дегтем. Вкус вина в таком сосуде приобретал «дымный» оттенок. По свидетельствам историков, в Древнем Египте на одном из пиров вино вынесли в бурдюке из шкуры пантеры, обхват которого составлял порядка семи метров, а длина – около двенадцати. Жители Пиренейского полуострова пошли другим путем. Для брожения и дальнейшего созревания виноградной ягоды они использовали сосуды, которые называли амфорами. Сначала их делали из камня, позднее – из глины. Узкое горлышко амфоры затыкалось пробкой или паклей и заливалось сверху смолой или воском. Тонкая «шея» амфоры не позволяла напитку быстро окисляться и испаряться, а дно заостренной формы давало возможность закреплять сосуд в песке в трюме корабля или во дворе дома, чтобы вино «жило» в прохладе. Как правило, амфоры служили для хранения вина, которое сцеживали после того, как оно вызревало в пифосах – толстостенных широкогорлых глиняных сосудах высотой около двух метров. Пифос изнутри обмазывали смесью из смолы и пчелиного воска или ладана. Пифос, наполненный вином, зарывали в землю или же устанавливали в погребах. Некоторые вина употребляли только после пятнадцати-двадцати лет выдержки. Хранить вино в деревянных бочках придумали галлы, а «подсмотревшие» этот способ римляне остались верны амфорам и пифосам, но стали использовать бочки для перевозки вина на кораблях. Руины Римской империи погребли под собой многие традиции виноделия, в том числе и само понятие о выдержке вина. Новые «властители мира» – варвары – предпочитали молодое вино, хранили его в открытых бочках, отчего вино быстро скисало. Вновь вернулся к хранению вин владелец Шато От Брюон. Его ноу-хау состояло в том, что винные бочки, стоявшие в темном сыром подвале замка, плотно закрывались деревянными крышками. Хотя еще древние греки и римляне знали, что лучшие друзья вина – темнота, влажность, покой и герметичные, но «дышащие» пробки. Таким образом первый шаг на пути к классическому виноделию был сделан – вина начали выдерживать в подвалах, где волею судьбы и средиземноморского климата создавались идеальные температурные условия и уровень влажности. А настоящую революцию произвело изобретение стеклянных бутылок. Поначалу их делали в Италии, но со временем стекольное производство стало распространяться и севернее Апеннин. Первые бутылки были плоскими, из тонкого стекла, а потому для прочности их обвивали ивовыми прутьями. Кстати, считается, что французское слово «бутыль» произошло от названия кожаных мешков «бутье», в которых вино перевозилось на дальние расстояния. Чего изволите? Хранение вина в течение нескольких недель, а иногда и года не требует особых забот – достаточно поставить бутылки в темное прохладное место. Другое дело – многолетнее воспитание вина. Тут как с ребенком, главное, не ошибиться в выборе методов. Кстати, «педагогическому воздействию» поддаются не все вина. Но это не является свидетельством их плохого качества. Просто у каждого свой срок жизни. Например, молодое Божоле теряет свои лучшие качества уже через несколько месяцев. По мнению виноделов, стоит так же быстро «расправиться» и со столовыми винами. Чем дольше хранится вино, чем дольше оно созревает, тем богаче становится его букет и возрастает стоимость. Способность вин к выдержке определяется совокупностью различных факторов – характером почвы, сортом лозы, методом выращивания, погодными условиями. Чтобы определить уровень качества вин по регионам и годам, составляют специальные карты миллезимов, в которых обозначены удачные и неудачные урожаи в каждом винодельческом районе. Все зависит от конечной цели виновладельца: собрание вин для него выгодное вложение средств, вопрос престижа и свидетельство достатка или же ему необходимо иметь под рукой хорошие вина на любой случай жизни. Хотя одно другому не мешает, и нередко дорогие вина соседствуют на полках с более дешевыми. В случае, когда вино – средство вложения капитала, приобретаются самые «ажиотажные» вина (потенциал «ажиотажности» определяется по карте миллезимов), их зрелости придется ждать несколько лет, зато за это время их цена может взлететь в несколько раз. Покупку вин с хорошим потенциалом хранения большинство наших коллекционеров воспринимают не как бизнес, а скорее как возможность дешево купить сегодня то, что завтра будет стоить дорого. В некоторых случаях великие вина новых урожаев приобретают по особому случаю и с «прицелом» на будущее: например, бутылку вина, купленную в год рождения ребенка, предполагают откупорить в день его совершеннолетия. Но независимо от целей, которые преследует виновладелец, нужно помнить, что любое вино должно вести правильный образ жизни, только в этом случае оно сохранит все свои качества и любые, даже самые минимальные вложения будут оправданны. Не огорчайте вино Требования к правильному хранению вин не менялись с эпохи Возрождения. Но если раньше оптимальные условия определяли «на глазок», то в наши дни на вино работает целая индустрия, благодаря чему современным виноделам доподлинно известны оптимальные условия хранения: температура, уровень влажности и полный покой. Абсолютная темнота, температура +10-14° С, влажность воздуха не менее 55%, но не более 85%, отсутствие посторонних запахов – таковы условия хранения вин независимо от их «статуса». И цена в этом случае – не показатель. Такие условия естественным образом сложились в подвалах французских замков. Вне этих погребов приходится создавать подобные условия и следить за их соблюдением. Темнота способствует долгой гармоничной выдержке вина. Другими словами, свет способен восстановить содержащийся в любом вине оксид серы. Сколько бы ни стоило загубленное вино, вряд ли у кого-нибудь возникнет желание дегустировать напиток, пахнущий тухлыми яйцами. Особенно восприимчивы к свету легкие белые вина и шампанское. Виноделы так и не пришли к единому мнению относительно отметки, у которой должен остановиться ртутный столбик термометра, – отсюда и температурная вилка – от +10 до +14° С. Но в чем они единодушны, так это в необходимости поддержания температуры в винной комнате на одном уровне. Если же повышение или понижение неизбежны, то происходить это должно плавно. Резкие скачки температуры в течение суток вызывают изменение давления под пробкой бутылки, достаточные, чтобы она расшаталась и начала пропускать воздух. Повышение температуры на два градуса, до +16° С, способно ускорить процессы, происходящие в виноградном напитке. Созревающее вино подобно распускающемуся бутону розы – если температура будет слишком высокой, то букет вина быстро «распустится» и так же быстро «отцветет», не обретя всех лучших своих качеств. Переохлаждение вина также не приведет ни к чему хорошему – вино «закроется», а его созревание «законсервируется». Но особенно опасно замерзание вина. В этом случае в напитке происходят необратимые изменения: вода вымораживается, а отделившаяся органика выпадает в осадок. Общение вина с внешним миром происходит через винную пробку. Напиток собирает информацию через ее поры. Причем, как правило, совсем не нужную, лишнюю, например посторонние запахи, которые не способны улучшить естественный букет напитка. Поэтому лишь изолировав винную комнату от всех остальных помещений, вы получите гарантию, что ваше любимое вино не «надышится» вредными для него запахами. Чтобы пробки не усыхали, нужно не только поддерживать необходимый уровень влажности, но и хранить бутылки горизонтально, чтобы пробка омывалась вином, а сам напиток, что также очень важно для его правильного развития, «дышал». При длительном хранении вина выделяется осадок из винного камня и красящих веществ, который, оседая на внутренней стороне бутылки, образует «рубашку» вина. Такие вина нельзя взбалтывать, а нужно либо осторожно перелить в другую бутылку, либо перед подачей к столу подержать какое-то время в вертикальном положении – осадок и винный камень окажутся на дне. Еще один фактор, влияющий на процесс созревания вина, – полный покой. Не стоит каждый раз, когда переполняет гордость за свое винное собрание, хватать с полки бутылку коллекционного вина и трясти ею перед гостями. Так можно помешать образованию пресловутой «рубашки». Любые волнения способны огорчить вино, и оно может скиснуть в прямом смысле этого слова. Что делать, если нет замка? Не исключено, что любимым вопросом русской интеллигенции «что делать?» рано или поздно озадачивались и виноманы всего мира. Действительно, что делать, если в силу разных причин так и не удалось стать владельцем замка где-нибудь в Бургундии, но очень хочется иметь коллекцию хороших дорогих вин? Ответ – копать. Обустраивать погреб для хранения вин, где всеми доступными техническими средствами создавать климатические условия, подобные тем, которые существуют в винных погребах замков во Франции или Германии. В самом выигрышном положении находятся обладатели загородных коттеджей. Оптимальный вариант, когда винный погреб учтен в проекте дома. В этом случае можно выбрать максимально удобное расположение, размер, подумать о планировке, в противном случае придется довольствоваться тем, что есть. Специалисты считают самым неудачным вариантом подвал без подсобных помещений – бетонную коробку в земле. Было бы большой ошибкой считать, что создание винного погреба сводится к выкапыванию ямы, установке стеллажей и размещению на них бутылок с вином. В наших климатических условиях такие эксперименты – занятие рискованное. Они могут лишить начинающего виномана лучших образцов из его коллекции. В принципе, любой подвал можно довести до состояния винного погреба с помощью хитроумных технических средств – гидроизоляции, термоизоляции и пароупора. Когда все необходимые условия для поддержания температурно-влажностного режима созданы, устанавливается климат-система, которая «следит» за их состоянием. На первый взгляд процесс выглядит просто, но в реальности на правильную подготовку винного погреба уходят месяцы, а иногда и годы. Когда работа строителей и специалистов по техническому оснащению закончена, за дело берутся дизайнеры. От их фантазии, а также от материальных возможностей заказчика зависит оформление винного погреба: будет это стилизация средневекового замка с потемневшими картинами и рыцарскими доспехами в нишах или подвальчика с аскетичными деревянными стеллажами и пузатыми бочонками по углам. К обсуждаемым вопросам относится и выбор материалов, из которых будут изготовлены полки, – бургундский камень, считающийся традиционным материалом, дерево или металл. Неспособность двух последних выжить в условиях повышенной влажности – такой же миф, как и то, что красное и белое вина нужно хранить при разных температурах – температура хранения одинакова для всех вин. Чтобы на деревянных стеллажах не появилась плесень, дерево предварительно должно быть высушенным и пропитанным специальным составом или льняным маслом. Но конфигурация и количество стеллажей – это скорее функциональная задача, чем дизайнерское решение: форму и размер стеллажной ячейки диктуют форма и размер бутылки. Выбор освещения тоже за винным знатоком. Оптимальное решение – отсутствие освещения. Владелец винного подвала будет осматривать свои сокровища с фонариком – включенные электрические лампочки повышают температуру воздуха. Но далеко не все создатели винных коллекций намерены держать в тайне, скрывая от посторонних глаз, свое увлечение. Экстравертам от вина специалисты советуют отдать предпочтение маломощным осветительным приборам или пустить по стеллажам дюралайт, но в любом случае включать свет следует ненадолго. Размер винного погреба – это исключительно вопрос амбиций заказчика: при умеренных «аппетитах» обычно ограничиваются погребом площадью в несколько десятков квадратных метров. Рядом с винным погребком может появиться дегустационная комната для самых близких друзей – любителей хорошего вина. Кстати, дегустационные комнаты устраивают не только владельцы винных коллекций, насчитывающих до 20 тысяч бутылок, но и их более скромные «коллеги». Винный погреб можно построить и для десяти бутылок вина, но целесообразно ли создавать коллекцию, себестоимость хранения которой будет превышать ее стоимость в несколько раз. Строительство погреба обходится как минимум в три тысячи долларов. Значит, хранение одной бутылки в коллекции из десяти экземпляров будет стоить триста долларов. Устроить винный погреб можно и в городской квартире, даже на сто первом этаже небоскреба. Потребуется всего лишь заложить окна и проделать те же самые технические манипуляции, что и при строительстве винного погреба. Ну а если свободной комнаты не найдется, можно приобрести винный шкаф. Винный шкаф – это урбанистическая модель винного погреба. Хранить свое винное собрание в погребе или в специальном шкафу – дело вкуса. В шкафу можно держать и вина с потенциалом, рассчитанным всего лишь на несколько лет хранения, и культовые вина. Даже самые капризные напитки, которым придется провести в винном шкафу не один год, будут чувствовать себя не хуже, чем в подвалах бургундских замков. Поэтому тем, кто решил заняться выдержкой вин в домашних условиях, без винного шкафа никак не обойтись. Тем более что их объем рассчитан на разные по размеру коллекции – от тридцати восьми до полутора тысяч бутылок. К тому же по специальному проекту изготавливаются винные шкафы вместимостью до трех с половиной тысяч бутылок. Устройство и техническое оснащение винного шкафа во многом схоже с оснащением бытового холодильника. Но есть и принципиальные различия, которые касаются используемых материалов и конструктивных особенностей. Шкаф бережет покой вина, поэтому в его конструкции заложена защита от шума, вибрации. Например, для полок используются антивибрационные вставки. Проникновению запахов извне препятствует специальный угольный фильтр. Внутри винного бокса поддерживается необходимый уровень температуры и влажности. Показатели выводятся на дисплей электронной панели управления и благодаря особому техническому устройству шкафа всегда стабильны – исключены любые резкие перепады температуры и влажности, губительные для вина. Вино в шкафу, как и положено, хранится в темноте. Двери изготавливают из непрозрачных материалов – эта модель оптимальна для тех, кто хочет заложить вино лет на двадцать-тридцать – или из специального стекла-светофильтра, которое не пропускает ультрафиолетовые лучи, наиболее вредные для вина. Такой вариант – наиболее подходящее решение для нетерпеливых коллекционеров, не рассчитывающих на длительное хранение – в течение более чем двадцати лет – своих вин. Внутреннее пространство шкафа планируется исходя из потребностей заказчика – ячейки на полках-поддонах, так же, как и на стеллажах в винном погребе, изготовляются под определенные марки вин. В результате, плотно соприкасаясь, бутылки при выдвижении поддонов остаются в неподвижном состоянии, сохраняя полный покой вина. Металлические поддоны обшивают деревом. Полки располагают горизонтально, чтобы пробка в бутылке омывалась вином. Винные шкафы делятся на монотемпературные, где выставляется одно значение температуры, и мультитемпературные, в которых есть возможность создавать разные температурные зоны. На одних полках поддерживается температура подачи вин, на других – температура хранения. Изготавливаются также и трехтемпературные винные шкафы, которые также можно отнести к мультитемпературным хранилищам. Внутреннее пространство трехтемпературного шкафа поделено на три зоны: в верхней создается температура подачи красных вин, в нижней – белых, а в средней – температура хранения вин. Двадцать лет – немалый срок, чтобы покорить сердца виноманов. Так и произошло с европейцами, оценившими бесспорные преимущества винных шкафов в условиях урбанистической действительности. Удобно, надежно, стильно и престижно. Владелец такого хранилища, не задумываясь, потратит баснословную сумму на покупку вина, не беспокоясь о последствиях, – ведь он уверен, что сможет хранить его в достойных условиях. Наши собиратели винных коллекций, относительно недавно по сравнению с европейцами соприкоснувшиеся с винной культурой, тем не менее быстро усваивают азы. Винный шкаф в гостиной или офисе, винный погреб в загородном доме – сегодня не редкость на российских просторах.